Kandungan gula anggur mengikut pelbagai dan apa yang ia bergantung pada, jadual

Kandungan gula anggur adalah lebih daripada sekadar angka yang mencerminkan kemanisan buah beri; ia adalah penunjuk utama yang secara langsung mempengaruhi rasa tuaian dan potensinya untuk kegunaan selanjutnya. Jumlah gula terkumpul menentukan sama ada varieti anggur sesuai untuk wain yang baik, kismis aromatik atau penggunaan segar. Kandungan gula dipengaruhi oleh set faktor yang kompleks, daripada varieti anggur dan iklim kepada komposisi dan penjagaan tanah. Memahami nuansa ini akan membantu mana-mana tukang kebun dan viticulturist mendapatkan hasil dengan tepat kualiti yang sesuai dengan matlamat mereka.

Mari kita luruskan beberapa konsep

Terdapat penunjuk "kandungan gula" atau "pengumpulan gula," yang sangat penting dalam menentukan kualiti bahan mentah untuk pemprosesan selanjutnya. Kandungan mereka terdiri daripada glukosa dan fruktosa, walaupun pada masa penuaian bermula, bahan-bahan lain-galaktosa, ribosa, maltosa, rafinosa, xilosa, dan lain-lain-juga terkumpul dalam beri. Secara purata, angkanya berkisar antara 13-28%, dengan hanya beberapa jenis mencapai 40% apabila terlalu masak. Kualiti tuaian dan penggunaan seterusnya bergantung kepada kandungan gula.

Baca juga

Varieti Anggur Muscat Terbaik: Penerangan dan Foto

Antara jenis anggur, anggur Muscat menduduki tempat yang istimewa; mereka adalah golongan bangsawan dunia wain. Kemungkinan besar, ia adalah…

 

Apabila menerangkan varieti, purata kepekatan gula diambil kira, tetapi pada hakikatnya ia boleh berubah-ubah bergantung pada keadaan masak, tanah, hujan, dan cahaya matahari. Beri mencapai kemanisan puncaknya pada hari-hari terakhir sebelum penuaian. Untuk wain meja, beri dipetik pada tahap kematangan penuh, untuk champagne, sedikit lebih awal, dan untuk wain pencuci mulut, sedikit kemudian, membolehkan anggur terlalu masak.

Apakah bergantung kepada kandungan gula?

Penunjuk ini bergantung pada varieti dan ciri-cirinya. Ia juga penting untuk mempertimbangkan beberapa faktor lain yang secara kolektif mempengaruhi rasa dan kandungan gula:

• jenis tanah (keasidan, kelembapan, ketumpatan, komposisi mineral);
• lokasi geografi (iklim, hujan, ketinggian);
• tahap insolasi (penunjuk sinaran suria);
• berdekatan dengan badan air;
• tahap teknologi pertanian.

Wilayah yang semakin berkembang

Semakin tinggi purata suhu tahunan dan bilangan hari yang cerah di kawasan penanaman, semakin tinggi kandungan gula dalam buah. Kawasan Asia, Asia Tengah dan pantai sangat sesuai untuk iklim ini, kerana cuaca panas mereka menggalakkan pematangan yang lebih baik dan kandungan gula yang lebih tinggi dalam anggur. Secara purata, varieti anggur yang ditanam di sini mempunyai kandungan gula sekitar 30-32%. Perlu diingatkan juga bahawa rupa bumi bergunung-ganang mempengaruhi rasa dan kemanisan anggur. Gunung memberikan perlindungan daripada angin kencang dan hujan lebat, yang juga membantu mengekalkan rasa tinggi hasil tuaian.

Komposisi tanah

Anggur boleh tumbuh di mana-mana tanah, tetapi rasa, kandungan gula, dan saiz tandan akan sangat berbeza walaupun dalam satu varieti. Oleh itu, adalah penting untuk mempertimbangkan faktor tertentu yang akan membantu menghasilkan penuaian yang lebih manis. Sebaik-baiknya elakkan menanam anggur wain dalam tanah hitam, kerana kandungan nitrogen yang tinggi akan menghasilkan batang yang kuat dan perkembangan pokok anggur yang lemah. Tanah bercampur—berpasir, lempung berpasir, lempung dan liat—dengan kelodak, batu dan bahan organik adalah yang terbaik. Perkara utama ialah memastikan tanah mengalir dengan baik dan tidak membenarkan air bertakung.

Bekalan air

Untuk menuai hasil yang baik Dengan kandungan gula yang ketara, adalah penting untuk mempertimbangkan ciri khusus tanaman ini semasa menyiram. Keadaan optimum termasuk penyiraman berkala semasa pertumbuhan batang dan daun dan tiada penyiraman semasa masak tandan sebelum menuai. Adalah penting untuk mengekalkan keseimbangan di mana tumbuhan menerima kelembapan yang mencukupi tetapi tidak tertakluk kepada kemarau atau genangan air. Kelembapan yang berlebihan mengakibatkan buah beri berair tanpa profil rasa yang jelas; kelembapan yang tidak mencukupi mengakibatkan buah beri manis yang kekal kecil. Jika paras air bawah tanah tidak lebih dalam daripada 6 meter dan hujan tahunan sekurang-kurangnya 400 mm, ladang anggur boleh melakukannya tanpa pengairan tambahan. Dalam iklim yang lebih kering atau dengan sumber air bawah tanah yang sangat dalam, sistem pengairan tambahan akan diperlukan. Secara purata, paras lembapan tanah perlu dikekalkan pada 70-75% untuk mencapai kemanisan yang memuaskan.

Penentuan kandungan gula

Kandungan gula ditentukan menggunakan peralatan tambahan, seperti hidrometer atau refraktometer. Untuk sampel gabungan, kira-kira 3 kg anggur atau 1 kg pulpa diperlukan untuk analisis kimia menggunakan pentitratan isipadu langsung. Untuk memastikan analisis dipuratakan di seluruh ladang anggur, beri mesti dipetik daripada pokok anggur yang berbeza, termasuk yang tumbuh di bahagian bawah, atas dan tengah pokok anggur. Jika pensampelan dilakukan di ladang anggur, refraktometer medan digunakan. Pengukuran diambil tiga kali dalam tempoh 15 hari sebelum menuai, sekali setiap lima hari. Setelah kematangan teknikal dicapai, sampel diambil setiap hari. Untuk mendapatkan penunjuk objektif purata kandungan gula, sekurang-kurangnya 10 sampel mesti diambil di setiap tapak.

Jenis gula

Terdapat tiga jenis gula utama: glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Glukosa adalah yang paling kurang manis, sukrosa lebih manis sedikit (1.45 kali lebih manis), dan fruktosa adalah yang paling manis (2.2 kali lebih tinggi daripada glukosa). Nisbah bahan ini dalam buah berubah apabila ia masak. Sukrosa secara beransur-ansur terbentuk dalam daun dan batang hijau, kemudian, apabila buah beri mula terbentuk, glukosa muncul dalam pulpa, pada mulanya menyumbang kira-kira 80% daripada jumlah kandungan gula. Hanya dengan matang tahap fruktosa meningkat, mencapai kira-kira 50/50 nisbah dengan glukosa. Jika pokok anggur terlalu masak, paras fruktosa meningkat semasa penuaian disebabkan oleh kehilangan kelembapan berlebihan.

Sukrosa dalam buah-buahan adalah jauh lebih rendah daripada bahan utama yang mengandungi gula; parasnya secara langsung bergantung kepada jumlah cahaya matahari dan haba yang diterima semasa pembentukan batang. Tahap yang sedikit lebih tinggi terdapat dalam varieti yang ditanam di Amerika. Bergantung pada varieti, parasnya berkisar antara 0.04-0.4% dalam beberapa, dan 1.23-10.7% pada yang lain.

Apabila beri mengembangkan warna dan rasa manis, gula secara beransur-ansur terurai, menghasilkan asid organik. Kira-kira 90-95% daripada semua asid adalah tartarik dan malik, walaupun asid glikolik, sitrik, oksalik, suksinik dan lain-lain juga terdapat dalam kuantiti yang lebih kecil.

Kandungan gula jadual anggur

Untuk menentukan sama ada gula atau asid perlu ditambah atau dikurangkan, anda perlu menguji wort untuk kandungan gula dan keasidan. Ini memerlukan peralatan tambahan. Walau bagaimanapun, di rumah, ini tidak selalu tersedia, jadi jadual dengan nilai purata untuk setiap varieti boleh berfungsi sebagai panduan:

Kematangan anggur dan pengeluaran wain

Tiada tarikh tunggal untuk penuaian. Terlalu banyak faktor mempengaruhi kematangan dan masa—ciri varieti, iklim, cahaya matahari dan hujan tahun itu, dan untuk kegunaan anggur yang dituai. Sama ada anggur berwarna putih atau hitam, sesuai untuk wain kering, meja atau pencuci mulut, sama ada anggur yang lebih berkualiti atau lebih baik diperlukan—semua faktor ini mengubah masa secara mendadak.

Tidak mustahil untuk menentukan kematangan mengikut rupa, malah ujian gula biasa tidak memberikan gambaran yang lengkap. Jika ladang anggur besar, kadangkala, untuk mengelakkan risiko kehilangan keseluruhan hasil tuaian, penuaian bermula sedikit lebih awal untuk memastikan semua buah beri dipetik. Kemungkinan hujan juga mesti diambil kira, kerana ia akan menjejaskan rasa dengan ketara, menambah tekstur berair. Ladang-ladang yang lebih kecil, yang kualiti tinggi lebih penting, mungkin menua anggur lebih lama untuk akhirnya mencapai paras gula yang lebih tinggi dan menggunakannya untuk wain pencuci mulut.

Setiap jenis wain mempunyai parameter sendiri, ditentukan oleh tahap gula dan keasidannya. Varieti dan kawasan yang berbeza mempunyai penunjuk mereka sendiri untuk kematangan penuh:

• untuk wain meja putih, gula hendaklah 16-18%, dengan keasidan 7-9%;
• untuk gula meja merah, 17-19% sudah cukup, dengan keasidan 7-8%;
• untuk anggur pencuci mulut, tahap yang diperlukan ialah 20-22% dengan keasidan 6-7% (untuk penunjuk sedemikian, anggur disimpan di dahan sedikit lebih lama, menunggu apa yang dipanggil terlalu masak);
• Untuk menghasilkan champagne, beri dituai sedikit sebelum mereka mencapai kematangan teknikal, supaya mereka tidak memperoleh rasa manis yang berlebihan.

Baca juga

Anggur Tanpa Biji: Varieti, Pembiakan, Kebaikan dan Keburukan

Dalam keluarga anggur yang besar, beri tanpa biji menonjol. Tukang kebun menghargai jenis anggur…

 

Lebih panas dan lebih kering iklim, lebih awal penuaian bermula, selalunya dengan beri masih sedikit belum masak. Di kawasan utara, ia mengambil masa lebih lama untuk buah memperoleh rasa manis yang diingini. Walau bagaimanapun, jangan terlalu masak anggur, atau anda akan mendapat wain yang terlalu kuat dan memucat.

Keasidan dan kandungan gula

Selain gula, anggur mengandungi banyak asid, dua daripadanya adalah yang paling banyak: tartaric dan malic. Peratusan mereka adalah penting kepada pembuat wain, kerana variasi dalam jumlah mereka boleh mencipta rasa yang sama sekali berbeza, memberikan daya tarikan unik wain tertentu. Ini amat penting untuk varieti putih. Secara purata, paras ini hendaklah antara 7-10 g/liter, kecuali wain khusus. Sesetengah pembuat wain lebih menumpukan pada pH (hidrogen peroksida), yang berkisar antara 2.7 hingga 3.7. pH menunjukkan kehadiran asid tidak meruap yang menjejaskan rasa, manakala jumlah keasidan mengukur semua asid yang mungkin, termasuk asid yang tersejat dari semasa ke semasa.

Asid tartarik dan malik mempunyai ciri-ciri yang sama sekali berbeza: yang pertama lembut dan mempunyai profil rasa yang menyenangkan, manakala yang kedua adalah keras dan bersudut, memberikan keberanian kepada minuman muda. Jenama terkenal dengan kandungan asid malik yang tinggi ialah: Pinot NoirMalbec. Dalam pembuatan wain, terdapat konsep yang dipanggil "tahun menuai," yang sebahagiannya bergantung pada kandungan asid malik anggur pada bila-bila masa. Semakin sejuk musim panas, semakin tinggi kandungan asid malik, bermakna hasil tuaian akan menjadi tidak berkualiti, dan sebaliknya. Dalam wain merah, asid malik ditukar kepada asid laktik, melembutkan rasa keseluruhan.

Kesimpulan

Kandungan gula dan keasidan adalah dua pembolehubah penting dalam menentukan permulaan penuaian dan penggunaan anggur berikutnya. Walaupun terdapat piawaian yang ditetapkan untuk varieti anggur tertentu, ini berbeza setiap tahun bergantung pada hujan, cahaya matahari dan faktor lain. Pembuat wain menentukan kejayaan musim dengan menganalisis parameter ini dan membandingkannya dengan tahun-tahun sebelumnya.