Bagaimana untuk memerap cendawan porcini dengan lazat di rumah untuk musim sejuk (+16 foto)?

Persediaan untuk musim sejuk

Cendawan porcini adalah ahli genus Boletus yang paling popular, yang terkenal dengan rasa yang indah. Walaupun genus Boletus termasuk banyak spesies yang boleh dimakan, mereka semua berkongsi penampilan yang sama dan digunakan secara meluas dalam masakan. Spesies biasa termasuk spruce, oak, birch, dan boletes pain. Semua spesies ini boleh disediakan dalam pelbagai cara, tetapi cendawan porcini jeruk adalah yang paling berharga.

Ciri-ciri spesies

Membezakan cendawan porcini daripada cendawan lain adalah mudah. Ciri utama mereka ialah topi cembung mereka, yang boleh mencapai diameter 20 cm. Warnanya tidak sekata, dari merah keperangan hingga putih atau kuning limau. Permukaannya boleh licin atau berkedut, dan kadangkala boleh menjadi berlendir dalam cuaca lembap.

Dagingnya padat, berair, dan putih. Ia menjadi kuning apabila buahnya tumbuh. Rasa dan aroma dagingnya hampir neutral, tetapi ia menjadi ketara apabila dimasak dan dikeringkan.

Batang besar mencapai ketinggian 8-25 cm dan lebar 7-10 cm, berbentuk silinder dengan tapak yang tebal. Permukaannya boleh menjadi kemerahan atau coklat, sepadan dengan naungan topi. Batangnya ditutup dengan urat ringan, yang terletak terutamanya di permukaan atasnya.

Lapisan tiub terletak berhampiran batang dan mudah dipisahkan daripada pulpa. Dalam organisma muda, ia berwarna putih; dalam organisma yang lebih tua, ia berwarna kekuningan dan kehijauan. Tubulus adalah sehingga 4 cm panjang. Liang pori kecil dan membulat. Serbuk spora berwarna coklat. Saiz spora purata ialah 15.5 × 5.5 µm.

Bagaimana untuk memerap cendawan porcini dalam balang untuk musim sejuk di rumah?

Penjerukan cendawan porcini dalam balang untuk musim sejuk adalah kaedah penyediaan yang paling biasa. Terdapat beberapa variasi resipi ini.

Resipi yang paling popular

Sebagai tambahan kepada cendawan (1 kg), anda memerlukan bahan-bahan berikut untuk perapan:

garam dan gula (1 sudu besar setiap satu);
cuka 9% (3 sudu besar);
carnation;
lada hitam;
daun salam.

Proseskan cendawan porcini, kupas dan potong kecil jika perlu. Letakkannya dalam periuk dan tutup dengan air. Didihkan air dan teruskan masak selama 15 minit lagi. Kemudian ketepikan periuk. Toskan air dan toskan cendawan dalam colander.

Untuk menyediakan perapan, letakkan 2 cawan air dalam periuk, masukkan semua bahan yang disenaraikan di atas, dan letakkan periuk di atas dapur. Didihkan dan masukkan cuka. Letakkan makanan dalam balang, tuangkan perapan di atasnya, dan kemudian tutup penutupnya.

Menggunakan bahan-bahan yang telah disenaraikan, anda juga boleh memerap cendawan porcini dengan cara berikut:

Masukkan cendawan ke dalam air mendidih dan masak selama 5 minit. Kemudian bilas dengan air sejuk.
Buat air garam (1 liter air/200 g garam), masak sehingga mendidih, dan masukkan cendawan porcini. Teruskan memasak selama 20 minit lagi, buang buih yang muncul, dan kemudian bilas cendawan sekali lagi dalam colander.
Isi periuk dengan air untuk perapan, tambah garam, lada sulah, dan rempah. Didihkan dan masukkan cendawan. Tambah 70 ml cuka 3 minit sebelum mengeluarkan periuk dari api.
Biarkan cendawan porcini perap selama 10 jam dan kemudian tambah lagi cuka.
Letakkannya dalam balang yang berasingan dan tutupnya dengan penutup.

Resipi berikut akan membantu anda dengan cepat menyediakan cendawan jeruk di rumah. Untuk resipi ini, anda memerlukan 1.5 kg cendawan porcini, air, garam dan gula, daun bay, lada sulah, minyak sayuran dan pati cuka.

Sediakan cendawan: bilas, keluarkan sebarang serpihan, dan asingkan batang dan penutup—hanya penutup diperlukan untuk memasak. Didihkan periuk air, masukkan cendawan, dan masak dengan api sederhana sehingga ia tenggelam ke bahagian bawah kuali. Kacau dengan kerap semasa memasak.

Untuk perapan, tambah satu liter air mendidih, garam, lada sulah, gula, dan daun bay. Kayu manis boleh digunakan sebagai ganti lada. Masak perapan selama 15 minit, kemudian masukkan cuka. Letakkan cendawan dalam balang yang telah disterilkan, tuangkan perapan panas ke atasnya, dan kemudian tambah minyak sayuran.

Tutup balang dengan penutup dan letakkannya dalam kuali air panas di atas dapur. Didihkan dan kemudian simpan balang dalam air mendidih selama setengah jam lagi. Kemudian tutupnya dengan penutup yang disterilkan.

Perapan sejagat

Untuk memetik boletus mengikut resipi musim sejuk sejagat, adalah penting untuk mempertimbangkan beberapa perkara khusus apabila memilih cendawan boletus. Cendawan dalam sebarang saiz adalah sesuai, tetapi ia mestilah bebas daripada kecacatan. Tidak seperti jenis lain, cendawan boletus tidak dijeruk keseluruhan; hanya penutup digunakan untuk jenis penyediaan ini.

Basuh balang dengan teliti dan sterilkan mereka dan penutupnya dalam air mendidih. Isi bekas dengan air sejuk dan letakkan balang di dalamnya, pastikan ia terendam sepenuhnya. Didihkan dan teruskan mensteril selama 5 minit lagi. Kemudian, ketepikan di atas kain bersih.

Bilas cendawan dan masukkan ke dalam periuk dengan air. Reneh dengan api perlahan, dan setelah mendidih, tambah 2 g asid sitrik. Apabila cendawan tenggelam ke bahagian bawah kuali, ia sudah siap. Memasak biasanya akan mengambil masa kira-kira 15 minit selepas air mendidih. Keluarkan kuali dari api dan tuangkan 50 ml cuka.

Selepas ini, edarkan cendawan di antara balang yang disterilkan. Jika anda bercadang untuk menyimpan produk untuk masa yang singkat (sehingga dua bulan), cukup tutup balang dengan penutup dan tutupkannya. Kemudian, terbalikkan balang, tutup dengan selimut, dan biarkan ia sejuk sepenuhnya. Untuk menyimpan produk selama lebih daripada dua bulan, tambah satu sudu cuka dan minyak sayuran ke setiap balang, tutup dengan penutup, dan letakkan balang dalam kuali air mendidih. Biarkan balang dalam air mendidih selama setengah jam, kemudian keluarkannya dan tutup penutup.

https://www.youtube.com/watch?v=JcfC7TRO8ZM

Resipi tanpa pensterilan

Untuk memetik cendawan porcini tanpa pensterilan, anda perlu memberi perhatian khusus kepada produk yang anda pilih. Ia mestilah segar dan tidak terlalu masak, bebas daripada cacing. Jika anda bercadang untuk memasak tanpa pensterilan, penjerukan harus bermula secepat mungkin selepas penuaian. Cendawan porcini kecil boleh dimasak keseluruhan, manakala yang lebih besar boleh dimasak dengan mengasingkan penutup dari batang. Selepas ini, proses cendawan dengan membersihkan dan memotong akarnya.

Untuk memasak 1 kg cendawan porcini, anda memerlukan 200 ml air dan 40 g garam. Masukkan garam ke dalam air dan biarkan ia mendidih. Kemudian masukkan cendawan, berhati-hati agar tidak terlalu sesak. Masak selama 10-15 minit selepas air mendidih, kacau selalu dan keluarkan sebarang buih dengan sudu berlubang. Kemudian kecilkan api.

Cendawan porcini jeruk untuk musim sejuk dalam balang tanpa pensterilan

Apabila buih berhenti muncul, masukkan rempah dan gula ke dalam air. Menjelang akhir memasak, tambah 5 ml cuka 80%. Jika anda tidak bercadang untuk memakan cendawan dengan segera, anda boleh menambah 10 ml cuka. Memasak harus lengkap apabila cendawan porcini tenggelam ke bahagian bawah kuali.

Keluarkan kuali dari api dan biarkan ia sejuk tanpa menuangkan air. Setelah sejuk, pindahkan balang ke tong kayu atau balang besar dan tutupkannya. Pastikan ia ditutup sepenuhnya dengan inti. Kemudian, letakkan balang di tempat yang sejuk dan gelap. Selepas sebulan, mereka akan bersedia untuk dimakan.

Jawapan kepada soalan lazim

Jika anda memetik cendawan tanpa mensterilkannya, berapa lama anda boleh menyimpannya?

Jangka hayat produk dalam balang tidak disterilkan adalah kira-kira 50 hari, dengan syarat ia disimpan di tempat yang sejuk dan gelap (sehingga 8˚C), dalam bekas kaca yang ditutup dengan penutup logam.

Apakah yang perlu saya lakukan jika acuan muncul di atas cendawan yang diperap di dalam balang?

Jika acuan hanya muncul pada lapisan atas produk, ia harus dikeluarkan. Lap bahagian balang yang terjejas dengan alkohol, dan tuangkan minyak sayuran ke atas kandungannya. Sebagai alternatif, keluarkan produk dari balang dan air garam, bilas dengan air mendidih, sejuk, dan bahagikan kepada beberapa bahagian, susunkannya ke dalam beg penyejuk beku. Produk itu kemudiannya boleh digunakan untuk sup atau pai.

Bolehkah anda diracuni oleh cendawan acar porcini?

Walaupun varieti ini selamat, keracunan daripada cendawan jeruk adalah mungkin. Elakkan memasak cendawan boletus yang lebih tua, dan beri perhatian khusus untuk mengendalikan cendawan muda. Jika penutup balang membonjol atau produk mempunyai bau yang tidak menyenangkan, jangan makan.

Penjerukan cendawan porcini adalah mudah. Produk siap boleh dihidangkan sebagai pembuka selera tersendiri atau dengan hidangan daging atau kentang.